Kolbász készült itthon

És amikor kolbászt töltünk itthon, mindig csinálok Húsgombóckás carbonarát is, ugyanis a töltőben pont annyi hús marad benne, amennyi ehhez a pastához kell.

A kolbásztöltésnek nálunk hagyományai vannak, emlékszem, gyerekkoromban a nagynénéméknél folyt e tevékenység a Váci úton, az ötödiken. A nagynénéméknek igen kicsi konyhájuk volt, ők a nagybátyámmal szinte a nap 24 órájában veszekedtek, úgyhogy volt egy hangulata a dolognak, mit mondjak. Ráadásul mindig töltöttünk hurkát is, azzal aztán van mancsolás meg minden, szóval nem egyszerű.
De a kolbásztöltés szinte tiszta munka, nincs vele nagy felfordulás, elég hamar meg is van. Többször is csinálunk egy évben, volt olyan, amikor már felfüstölték, ki is száradt, péntek este megkóstoltuk – isteni volt, szombat reggelre kirámolták a garázs melleti tárolót, mindet elvitték. Volt 11 szál szalámi meg vagy 20 pár kolbász. Plusz a fagyasztóból az összes csirkét, kacsát.
Van egy bevált receptünk, nem nagyon szoktunk rajta variálni, esetleg a csípős paprika arányain meg a kömény mennyiségén. 

KOLBÁSZ RECEPT
  • 10 kg darált sertéshús (pl. lapocka, mindenesetre olyan hús, amelynek kb. 25-30% a zsírtartalma)
  • 200 g őrölt paprika – ízlés szerint variálható a csipős és az édes aránya, mi úgy szoktuk csinálni, hogy az utolsó ⅓ kolbászkeverékbe még belegyúrunk legalább 60 g őrölt csípős paprikát
  • 200 g só
  • 40 g őrölt bors
  • 40 g őrölt kömény – most kb. a felét raktuk bele
  • 100 g fokhagyma – 200-300 ml meleg vízzel összeturmixolva
  • 2 kis dobozos sóban eltett bél – a maradékot sóban el lehet tenni a mélyhűtőbe
A húst összegyúrjuk a fűszerekkel, legalább 15-20 percig forgatjuk-gyömöszöljük. Ezután 2 órát hagyjuk állni. Közben a belet beáztatjuk langyos vízbe, alaposan kiöblítjük a sótól kívül-belül.
A 2 óra eltelte után megint alaposan átgyúrjuk-keverjük a kolbászhúst és a bélbe töltjük. Ha hagyunk sütnivalót mélyhűtőbe elrakni, azaz nem az egész mennyiséget füstöltetjük fel, akkor rövidke kolbászokat is csináljunk. Célszerű a belet előre feldarabolni.
A töltés után és füstölés előtt legalább egy éjszakára kiakasztjuk a kolbászokat szikkadni valami szellős helyre, lehetőleg olyan módon, hogy a macska nem érje el. A múltkor egy darabot a teraszon megrágott az egyik átvonuló macsek.
A füstölőtől hazahozva akasszuk rúdra és győzzük kivárni, míg olyanra szikkad, amilyet szeretnénk.

Szerencsére Jamie imádja az olasz konyhát és olasz mentorát Gennaro Contaldót – bár ma ritka idióta volt vele a vidéki konyhájában – elment Olaszországba, írt egy újabb szakácskönyvet, így a töltőben visszamaradt kolbászhúst méltó és multikulti módon lehet felhasználni. Érdemes 2-3 napra folpackba csomagolva hűtőbe rakni a felhasználás előtt, hogy jól összeérjen.

HÚSGOMBÓCKÁS CARBONARA (4-6 személyre)



  • 600-700 g kolbászhús
  • 4 vastagabb szelet pancetta vagy bacon
  • 4 tojás sárgája
  • 100 ml tejszín
  • 100 g frissen reszelt parmezán
  • 1 kis csokor petrezselyem
  • 1 citrom reszelt héja
  • 500 g spagetti vagy linguine
  • 4-5 ek olívaolaj
  • só, bors
A kolbászhúsból pici golyókat csinálok vizes kézzel. Kissé megolajozott tányérra sorakoztatom őket. Egy nagyobb serpenyőben az olívaolajon pirosra sütöm a gombóckákat lassú tűzön. Amikor kezdenek pirulni, a sonkát vagy a bacont vékony csíkokra vágom és a sülő húsgombócokhoz adva azt  is pirosra sütöm, de már kissé nagyobb lángon.
Közben a tojások sárgáját felverem a tejszínnel, picit sózom és borsozom, belekeverem a nem túl apróra vágott petrezselymet, a reszelt citromhéjat és a parmezán felét.
A tésztát al dente főzöm, leszűröm, de a főzővízből felfogok egy keveset. A tésztát azonnal visszateszem a még forró fazékba, ráöntöm a tojásos-tejszínes keveréket és a megsült gombóckákat. Gyors mozdulatokkal alaposan összekeverem, a tűzre már nem szabad visszarakni, nehogy a tojást összekapja a hő, elég neki a forró tészta. Ha kicsit „sűrűnek” érzem, öntök egy keveset a tészta főzővizéből rá. Az egésznek szép simának, selymesnek és szaftosnak kell lennie. Tálaláskor megszórom a maradék parmezánnal és petrezselyemmel. Ez utóbbit most elfelejtettem.



A recept Jamie Oliver Olasz kaják című könyvéből való.

Megjegyzés küldése

Related Posts with Thumbnails
Recepjeim, fotóim, egyéb írásaim kizárólag az írásos beleegyezésem után közölhetők más oldalakon vagy nyomtatásban. Ez alól kivételt képeznek azok a gyűjtőoldalak, ahol nem közlik az egész írást, hanem csak annak első pár sorát és a folytatásért a blogomra kattint az olvasó.

  © Blogger template Shush by Ourblogtemplates.com 2009

Back to TOP